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    零基礎學烘焙從哪里開始?

    時間:2021-02-05 15:43 瀏覽: 作者:海南新東方烹飪學校

      眾所周知,烘焙材料的需求是很大的,而且品種特別多,剛剛入門的新手很容易懵逼,我不是烘焙工作室的,也不是職業賣甜點或者面包的,就是個愛好者,所以我覺得我推薦的會比較家用,比較適合你們

      一、黃油篇(butter)

      首先一定不要買植物黃油,反式脂肪酸的危害太多,直接買動物黃油不解釋了,植物黃油會在上面標注植物黃油,仔細些的可以看看配料表里是否有寫反式脂肪酸,植物黃油的代表是輕牧,下面我們都是基于動物黃油的推薦了

      黃油大體上分為有鹽和無鹽,發酵和未發酵的,有鹽和無鹽的區別就真的只是一個有咸味一個沒有,一般來說,直接吃的不再加工,比如抹面包片,夾餡兒等用途的,選有鹽黃油,而需要再次加工比如烤餅干、做面包等等用途的采用無鹽黃油,所以,在烘焙中,我們用的比較多的是無鹽黃油,但是如果你手上只有有鹽黃油,又馬上要用,其實也可以臨時用一下沒關系的,只是成品會帶一點咸味而已,當然你也可以調整一下方子,減少鹽的用量,但是這樣挺麻煩的,所以烘焙還是一般使用無鹽黃油,我曾經用有鹽黃油做過曲奇,意外的有點好吃

      發酵黃油和普通的黃油呢,區別就是發酵黃油風味更好本身會更軟一些,但是延展性更差,所以如果是做烘焙使用,推薦發酵黃油,如果是做牛角包開酥包裹使用,還是用普通黃油起酥效果更好,如果是做奶油霜呢,普通的就可以

      黃油的品牌比較多,我大概用過十幾種吧,黃油的對比評測可以看這篇比較詳細

      何小囡:黃油采購指南,我們最愛的總統性價比是不是最高?七款黃油大比拼!

      我以前囤得比較多的是總統,今年評測了七款黃油的時候遭遇了夏天黃油運輸的慘痛經歷,已經不敢隨便下手別的黃油,樂荷是無鹽非發酵的有機動物黃油,奶香醇正不膩,不光用于烘焙,連西餐料理也可以嘗試,增香效果挺好的,還完全不搶別的食材的風味,我日常用來澆牛排提升口味很棒,可能真的是歐盟有機生產指標的原因,產品力才會這么強

      選黃油主要看你日常做什么用,樂荷做活動的時候囤比較劃算,618的時候我入手的價格是133三塊,算下來0.177元每克,只比安佳略貴一點點了,還是很好價的,日常價大概0.25元每克,略貴,想想是有機黃油,就原諒它了,雙十一快到了,如果三塊價格能等同618的時候133的好價,就可以在囤一批

      鐵塔黃油各方面指標是比較均衡的,有好價也會囤一些鐵塔

      總統屬于無功無過,奶味淡香氣足,也是我以前重點會囤的,但是現在看來性價比略低,就不囤它了,安佳價格便宜,商用大都選安佳,家用的話,可以考慮用稍微好一點的,囤貨要注意看保質期,一般是3-6個月,也不要囤太多了,注意錫紙包裹密封保存,少量的日常馬上要用的就放冷藏,大量的放冷凍,注意不要買分裝的,自己分裝的話,也盡快用完,黃油日常用量挺大用起來很快的,如果你是做奶油霜或者韓式裱花,我推薦用阿爾卑的,顏色比較淺,容易后期調色。

    零基礎學烘焙從哪里開始

      二、淡奶油篇(cream)

      淡奶油也是很常用的了,主要是奶油蛋糕,濃湯,冰激凌,蛋撻用量很大,日常如果喝奶昔或者咖啡加一點淡奶油味道也會好很多的,跟黃油一樣,如果是用來吃的,一定不要買植物奶油,一定!如果僅僅是練習裱花,當然可以買植物的,植物的代表做是金鉆,但是記住一定不要吃,要吃的就買動物奶油

      淡奶油我常用的,如果只是做冰激凌、蛋撻,面包或者做濃湯用,不用打發保持形狀的,選雀巢就可以了,性價比挺好的,如果要奶味更濃郁的,安佳和總統都不出錯,如果希望更好的打發和保持形狀,藍風車吧,夏天想要淡奶油保持很好,藍風車也是不行的,需要上別的方法,這里說食材就不聊太多奶油固型的話題了

      淡奶油一般來說保質期都是6-9個月的,所以一次不要買多了,用不完太浪費,每次需要用的時候買一只1L的,日常的話,可以準備2盒250ml的應付日常備用就夠了

      淡奶油的保存方法,不可以冷凍,只能冷藏,放冰箱的時候,不要放冰箱門上,也不要貼著冰箱壁放,可以放在下面抽屜里,也可以放在下層的中間位置,保持溫度比較均勻,不會因為開門溫度變化太大就行了,一般來說開封之后3-5天用完

      淡奶油在保存的時候容易與空氣發生反應,所以如果預測到一次用不完,開封的時候剪口盡量小口,一點點就行了,然后用完之后,盡量擠干凈空氣,再用錫紙包裹一下剪口,夾子夾緊

      提一下能大量消耗淡奶油的幾種甜品,淡奶油我們一般還是買1L的,最便宜,但是往往一次用不完,又不能放太久,最好的消耗淡奶油的方法兩種,第一是做冰激凌,這可以消耗掉大量的淡奶油

      還有就是做蛋撻

      蛋撻皮可以多備一些,反正冷凍的,也不用擔心什么,我自己來說做蛋撻較少,冰激凌做得較多一些

      奶酪我放淡奶油類別里一起了,奶酪我一般都是Kiri好像沒有用過別的牌子,奶味濃郁,不過價格有點辣手,用的不多,還能忍吧

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      三、粉類

      烘焙用的面粉一般是低筋和高筋,顧名思義,低筋就是筋度低的,如果做涼皮出面筋,那么低筋出的面筋就是最少的,高筋正好相反,筋度高,出來的面筋多,而中筋一般就是做中式面點用的了,烘焙用得比較少,低筋適合做蛋糕,不容易攪拌出面筋,成品松軟,高筋粉適合做面包,容易揉出膜,容易拉絲

      如果有一盒面粉你不知道是高筋還是低筋,比較簡單的方法就是,用手抓一團捏一下,松散不成團的就是高筋了,一捏就成團的就是低粉了

      我還是堅持沒用過不推薦,面粉上面我比較隨意,日常用的比較多的還是高筋是新良和金象,覺得新良的性價比不錯,一般囤貨都選他

      王后的有點小貴了,做法棍、歐包有時會選王后,日清山茶花也不錯,還有一些日本的粉做吐司、軟歐都不錯,口感好,軟度好,筋度也不錯,但是覺得不是特別大眾,就不推薦了,這個是新良做的雙色吐司,另外一個色是玫瑰醬

      低筋都有用過,美玫、新良、展藝、風箏,囤貨的主要是美玫和風箏

      烘焙中玉米淀粉也用的很多,要注意的是不要和我們說的雜糧玉米面弄混了,這個是玉米淀粉,玉米淀粉是沒有筋的,所以如果你正好需要中筋粉,可以用高筋+玉米淀粉,1:1兌中筋來用,如果是缺低粉,就中筋粉+20%的玉米淀粉兌一下使用也是可以的,玉米淀粉在中式烹飪中一般用來做勾芡,它加熱到65度會變有點透明,可以用來做餡兒

      酵母粉這里提一嘴,因為我發現很多面包新手發酵不成功都是用錯了酵母,如果方子里有糖,一定要買這種耐高糖酵母粉,酵母粉我一般用安琪

      其實做面包最好是用天然酵母,可以自己養,但是對偶爾做一次的人來說,太麻煩,也可以買一大塊回來分一下,我覺得太大了,用過幾次之后就沒有再用這種了,效果是很好的

      不要用普通的酵母用來做,會失??!這種白色袋裝普通的酵母是做中式面點用的!

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      四、糖類

      常用的一般就是白砂糖了,分為細砂糖和粗砂糖還有糖粉

      粗砂糖就是家里日常用的那種,烘焙一般是用細砂糖,粗砂糖會烤不化,只能做餅干的表面裝飾,一定不要省,買細砂糖使用,如果有破壁機的,可以把粗砂糖磨一下變細砂糖再使用,細砂糖我一般用舒可曼或者太古

      糖粉呢用得也是非常多的,一般就用太古了,不過市售的糖粉因為防止結塊,所以一般會添加少量的淀粉,如果是用來做餅干之類的,建議還是使用市售糖粉不要自己磨了,否則做出來會沒那么酥松的

      糖粉如果是用來做糖霜餅干,需要用專用的,買CH這個牌子的,超細,糖霜餅干就不要用自己磨的糖粉了,會很粗,堵袋子的,別問我怎么會知道,不常用的糖類一般有紅糖、黃糖,沒有特定牌子,隨便買都可以。



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    本文標題:零基礎學烘焙從哪里開始?,責任編輯:海南新東方學校,于2021-02-05發布于海南新東方烹飪學校廚師學校首頁 > 新聞中心 > 西點新聞 > 欄目。閱讀量突破上萬,閱讀了該文章的多數學員已成功報名專業課程。

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